こんにちは。嶋野歯科医院、院長の嶋野です。

今夜はチキンステーキを焼きました。

鶏もも肉は、皮がパリパリに焼けるかどうかで満足度が決まると思っています。そして皮パリパリの鍵は、焼き方そのものより前の段階、「皮の脱水」です。ここで勝負の8割が決まります。

我が家の皮パリパリの手順

  • 皮に0.8%程度の塩をふり、ラップをかけずに冷蔵庫で15〜30分置く
  • 表面に滲み出た水分をキッチンペーパーで拭き取ってから火入れ
  • 皮目を下にして、フライパンに皮を密着させるため重し（水を入れた鍋など）を乗せ、中火で10分
  • 途中で出てきた油は捨てる
  • 裏返したら蓋をして、弱火でじっくり仕上げ

重しは専用の道具でなくても、水を入れた鍋で十分です。皮がフライパンから浮かないようにさえできれば、道具は何でも構いません。

塩をして水分を引き出し、拭き取ってから焼く。地味な工程ですが、これをやるかやらないかで皮の音が変わります。ナイフを入れたときのパリッという手応えは、この15分の仕込みへのご褒美みたいなものです。

付け合わせはミニトマトとアスパラ、それにマカロニサラダ。トマトは仕上げにソースと一緒にさっと焼くと、甘みが出てチキンによく合います。

皮はパリッと、身はジューシーに。よく噛んで味わえるのも、歯が健康であってこそ――と、最後だけ歯科医らしく締めておきます。