こんにちは。嶋野歯科医院、院長の嶋野です。

コストコでフレンチラムラック（約900g）を買ってきました。今夜はこれを「リバースシア」で焼きます。

ラムラックのような厚みのある骨付き肉は、最初から強火で焼くと表面ばかり火が入って中はムラになりがちです。そこで、先に低温でじっくり火を入れ、最後に高温で焼き色を付ける。この順番を逆にした焼き方がリバースシアです。

手順

  • 100〜110℃のオーブンで、中心温度50〜52℃までゆっくり加熱する（30〜45分ほど）
  • 取り出して5分休ませる
  • フライパンを煙が出る直前まで熱し、片面30〜45秒ずつ焼いて香ばしい焼き色を付ける

道具は中心温度計があれば十分です。強火で一気に、のほうが豪快で気持ちいいのですが、温度計を片手にじわじわ攻めるほうが結果は裏切りません。

なぜこの順番だと美味しいのか

  • 火の入り方が均一で、断面がきれいなロゼ色に仕上がる
  • 急激な加熱を避けるので、肉汁が流れ出しにくい
  • 最後の高温でメイラード反応が起こり、香ばしい香りが生まれる

切り分けてみると、狙いどおりのロゼ色でした。マッシュルームのチーズ焼きやインゲン、とうもろこしなどのオーブン野菜を添えて、まな板ごと食卓へ。

料理は「焼く」だけではなく、熱をどうコントロールするかが美味しさを決めます。コストコの約900gのラムラックなら、この方法で間違いありません。